Les secrets du chef pâtissier du Ritz pour réussir la madeleine au miel
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BEAU & BON. C’est au Ritz, à Paris, qu’officie François Perret, élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019. A l’heure du thé, on y déguste tout naturellement des madeleines, un clin d’œil gourmand à Marcel Proust qui était un habitué des lieux. Le chef pâtissier nous en offre la recette.
Chaque semaine, un chef vous donne ses conseils pour réussir une recette inédite qui réjouira vos papilles... et vos yeux.
Si Proust a vu « tout Combray » sortir de sa tasse de thé, c’est en Lorraine que la célèbre madeleine aurait vu le jour en 1755, lors d’un grand dîner organisé au château de Commercy par le roi de Pologne : la jeune Madeleine Paumier, remplaçant au pied levé le pâtissier attitré, réalise un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques. Les convives sont enthousiastes, les pâtisseries envoyées à Versailles à l’épouse de Louis XV. Le début d’une longue histoire, avec en point d’orgue quelques lignes dans « A la recherche du temps perdu »…
C’est en hommage à l’écrivain, un familier du Ritz, que le pâtissier François Perret, lorsqu’il prend en main la brigade du palace il y a sept ans, les inscrit à la carte de son « Thé à la française » :
« Quand on m’a demandé au Ritz de faire un tea time dans le salon Proust, je ne me voyais pas faire des scones et des finger sandwiches dans ce lieu mythique. La madeleine, sur laquelle je viens verser un peu de lait, s’est imposée naturellement. »
Elu en 2019 meilleur chef pâtissier de restaurant au monde, cet « adepte du juste sucre » est intarissable sur l’art de confectionner la madeleine : « La bosse de la madeleine, c’est une grande question, mais c’est tout simplement le choc thermique qui va provoquer cette levée de pâte. Pour cela, il faut laisser la pâte déjà moulée (un moule en métal c’est mieux) toute une nuit au frigidaire, puis l’enfourner à four chaud, 200 °C quelques minutes, puis baisser à 180 °C. »
Les madeleines au miel de François Perret
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : idéalement 2 jours, sinon 24 heures
Cuisson : 10-12 minutes
L’appareil à madeleines
• 160 g de farine type 45
• 10 g de levure chimique
• 160 g de beurre
• 3 œufs à température ambiante
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de miel d’acacia
• 30 g de miel de châtaignier
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